铁质是制造血红素的重要元素之一，缺铁会导致人贫血、疲劳、免疫力下降，甚至发育不良。饮食中的铁主要分为血铁质和非血铁质。血铁质主要来自肉类，容易被人体吸收。非血铁质主要来自植物性食品，由于易受其他饮食成分的影响，不易被人体吸收。

　　美国肯塔基大学医学中心的研究人员在1986年至2002年间，对44758名美国人进行了跟踪调查。研究人员对调查对象饮食中血铁质和非血铁质的摄入量进行了评估，并测算了其与胆结石患病风险间的联系。结果显示，富含血铁质的饮食会使人患胆结石的风险增加21％，而富含非血铁质的饮食则对胆结石患病风险没有多少影响。

　　研究人员解释说，人体对饮食中过量的铁质代谢能力较差，通过饮食长期、大量地摄入铁质可能给人体造成“较大危害”。